Il Garum
Il garum è una salsa di
pesce che veniva adoperata sulla gran parte dei piatti romani. Apicio ha
tramandato una lunga serie di ricette su come ottenerla, ma anche la
tradizione popolare ne ha trasmesso fino ai nostri giorni infinite
varianti per cui è oggi molto difficile capire quale era la ricetta o il
gusto prevalente tra i romani.
In generale il garum è il risultato della macerazione del pesce e/o delle
sue interiora. La salsa che si ottiene ha un odore pungente e un sapore molto
forte in grado di coprire qualsiasi sapore allo stesso modo in cui oggi conosciamo
la cucina cinese dove domina la salsa di soia in tutte le sue varianti.
Il Liquamen
Una versione di garum maggiormente liquida, ma altrettanto forte di sapore
è il liquamen che in una sue versione è giunto fino a noi
ed è ancora diffuso nelle province campane. E' la cosiddetta
"colatura di alici" tuttavia introvabile nei supermercati al di
fuori della zona di produzione.
Ne abbiamo provato un piccolo flacone, dalla forma molto suggestiva, comprato
ad Amalfi e provato, come suggeriva la ricetta sul foglietto
accompagnatorio sugli spaghetti. Il risultato è stato indubbiamente
gustoso, anche se il primo impatto è difficile.
Sull'etichetta abbiamo trovato la seguente descrizione:
"...eccellente combinazione tra alici di Cetara appena pescate e la
sapiente maturazione ottenuta con processi identici a quelli tramandati da
secoli. Ingredienti: Estratto della spremitura delle alici salate."
La ricetta suggerita: "Cuocere gli spaghetti in acqua
senza sale. Preparare una salsa con tre cucchiai di olio extravergine di
oliva, due cucchiai di colatura di alici, due spicchi di aglio
schiacciati, prezzemolo tritato, peperoncino e condire gli spaghetti con
la salsa ottenuta."
L'azienda produttrice è:
ITTICAL CETARA srl
Zona Industriale
84013 Cava de' Tirreni (sa)
tel. 089465487/468559 fax: 0894687142
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